発酵 私は中学２年の時、森岡博美先生のご指導で、「納豆の研究」というのをやった。徳島県中学校の研究発表会目標だった。前年は１年先輩の竹内辰夫氏が、同じく森岡先生のご指導のもと、最高の評価を得ていた。私はそれに続くつもりだった。 ずっとあとになって竹内先輩と親しく話しした。私は勿論竹内さんをよく知っていたが、竹内さんにとって１年後輩は視線に入っておらず、数十年後、森岡先生のおうちで膝をつきあわせるまで、竹内さんの記憶に私はまったく無かった。 竹内さんの研究は「乳牛の食事（餌）と乳の質・量の関連」についてのもので、長い期間、１頭の牛の食事を、竹内少年が完全にとり仕切った。他人が介在し余分なものを食わせては研究にならなかった。竹内少年は数ヶ月２４時間、１頭の牛とつきあった。これは竹内さんのおうち（牛舎）が、学校に近接していたから可能だった。昼飯は牛舎で食った。 そうした可能な条件を見きわめ、見事なテーマを子供に与えた［森岡博美］先生は、すばらしい教育者だった。 竹内さんの研究は県内各先生方の圧倒的な評価を得、最高位を得た。 「あの経験で、自分はどのような事態になろうと生き抜ける、生き抜く自信を得た」（竹内さんの言葉） どのような事態になろうと生き抜く自信、これを子供に与えること以上の『教育・教育者』の使命があろうか。 さて「納豆の研究」、 保温保湿箱はベニヤ板で自作した。温度キープは電灯を使い、加湿は濡れタオルを吊ったと記憶する。納豆菌は藁を使った本式で、30分おきに温度を記録した。理科実験室に泊まり込んだ。徹夜、というものの、実際は森岡先生がやって下さったと思う。なにしろ中２といえば寝ても寝ても眠り足りない年頃だ。30分おきの温度測定を私が完璧にやれたと思えない。森岡先生は佐世保海軍である。 翌日の夕刻、藁をはぐったら大豆が糸を引いていた。感動した。 私の県大会での評価は次席だった。竹内さんの研究とは、かけたエネルギーがちがう。当然の採点だった。 ただ、本ページでもいずれ取り上げるが、「納豆」は私のテーマである。［あいさい広場］で先月、「藁束」を売っていた。うれしい。これは使える。（今の市販納豆には本来のニオイがない） まえおきが長くなった。私の究極の目的は、「お母さんがつくってくれた沢庵」の再現である。

《目次》（アップ日付新しいもの順） ・ザワークラウト ・

《参考資料》 ・小泉武夫『くさいはうまい』、その他厖大 ・サンダー・キャッツ『発酵教室』『天然発酵の世界』 ・前田俊彦編『ドブロクをつくろう』『趣味の酒つくり』 ・林弘子『秘伝発酵食つくり』 ・ものおさ『麹のレシピ』 ・その他多数